Les Fourneaux de Marthe et Mathieu, c’est d’abord une histoire. Né en 1991, cet ESAT a depuis l’origine accueilli des personnes en situation de handicap atteintes de troubles psychiques. Installé tout d’abord à Suresnes, il a intégré ses nouveaux locaux, plus grands et plus fonctionnels, à Colombes en 2009.
C’est maintenant un des ESAT traiteurs les plus réputés en Ile de France, à tel point que les plus grandes entreprises, dont Société Générale, font appel à ses services. Spécialisé dans les cocktails, les buffets et les plateaux-repas, il rayonne sur Paris et la première couronne, ainsi que dans les Yvelines.
Par une fraîche et pluvieuse journée de février, Madame Véronique Claude, Directrice de l’ESAT et Monsieur Dominique Guiller, Chef de cuisine, nous ont reçus, Gil Le Fauconnier, notre photographe, et moi-même.
Les Fourneaux de Marthe et Mathieu accueillent environ 70 personnes en situation de handicap, et 19 salariés (encadrement et personnel administratif).
Les équipes sont au régime du temps partiel, et certaines personnes prennent leur service dès 7 heures du matin, d’autres en début d’après-midi. Dans les faits, les horaires sont aménagés en fonction du handicap des travailleurs et de leur fatigabilité.
Les règles d’hygiène étant draconiennes, comme pour toute entreprise de restauration, nous devons revêtir, de bonne grâce, des blouses et des charlottes (très seyantes). Ce n’est pas une précaution superflue. Les contrôles vétérinaires sont sans concessions. Tout manquement aux normes est sévèrement réprimé. Cela n’a jamais été le cas chez Les Fourneaux de Marthe et Mathieu, ce qui est plutôt bon signe.
Tout d’abord, ce qui frappe le visiteur, c’est l’extrême propreté des locaux, aussi bien les couloirs que les lieux de travail. Chaque poste de travail est systématiquement et minutieusement nettoyé par son utilisateur.
La visite débute par un des lieux les plus stratégiques de l’atelier : la salle de réception et de contrôle des marchandises.
C’est ici que commence le cycle de réception/transformation/livraison des marchandises. Un logiciel très élaboré permet d’entrer en stock les marchandises livrées. Celui-ci est mis à jour en fonction des besoins. Les commandes se font en flux tendu. Ainsi, aucun produit périssable n’est stocké plus de quelques jours, dans des conditions optimales. Cela permet aussi d’éviter les manipulations inutiles et aussi d’avoir à détruire des stocks de marchandises inutilisées. Les prix pratiqués sont donc calculés au plus juste pour le client, puisqu’ils n’intègrent que très peu le coût de gestion des stocks.
Une première chambre froide accueille le stockage « froid ». Les fromages et laitages y sont stockés 3 jours maximum, les fruits et légumes moins d’une journée, et les produits de la mer 2 jours maximum.
Une deuxième chambre, dite de « stockage sec », accueille l’épicerie, les boîtages et les conditionnements. Les produits ne sont pas périssables, aussi la durée de stockage peut aller jusqu’à 10 jours.
Enfin, la salle de stockage des légumes et le déconditionnement. C’est ici que s’opère la traçabilité « sortante » des marchandises.
Puis nous arrivons dans le secteur de transformation des produits. Plusieurs ateliers dédiés à chaque type de produit (viandes, poissons et fruits de mer, fruits et légumes, pâtes à gâteaux, pâtisserie,…) sont séparés les uns des autres par des cloisons et de larges baies vitrées. Les travailleurs sont affairés et s’activent à la préparation des commandes des clients. Ici, une préparation de pâté en croûte, là un velouté de légumes, ici encore une jeune femme fait des montagnes de crêpes ; un peu plus loin, il s’agit de confectionner des petits fours et des involtini, sortes de petits rouleaux à base de charcuterie italienne.
Tout cela est fait dans la bonne humeur, et sous l’œil bienveillant, mais critique, des moniteurs qui encadrent les travailleurs. Il faut dire que les chefs, responsables de leur atelier sont tous très professionnels et n’ont absolument rien à envier à ceux qui exercent dans le milieu ordinaire. Certains sont même très capés et ont pratiqué leur art chez les plus grands (Fauchon par exemple). Mais chut ! Cela reste entre nous, il n’est pas question d’égratigner leur modestie.
Moins gratifiant, mais tout aussi indispensable : la plonge. A tour de rôle, les travailleurs font leur part de travail, sans se départir de leur sourire.
La cuisine chaude, comme son nom l’indique, est l’endroit idoine pour tous les plats nécessitant une cuisson. C’est le cas, par exemple, du mini-pâté en croûte évoqué plus haut. Après une finition méticuleuse (le dépôt d’une couche de pistache râpée sur le dessus), il est enfourné pendant 15 minutes. La présentation est impeccable, et la croûte dorée n’attend plus que d’être débitée en fines tranches, prêtes à être dégustées.
Autre aspect intéressant chez les Fourneaux de Marthe et Matthieu : la polyvalence.
Les travailleurs qui le souhaitent peuvent, à leur demande, être affectés à un autre atelier et passer, par exemple, de la cuisine chaude à la pâtisserie. L’encadrement peut aussi proposer cette mobilité fonctionnelle, en fonction de l’appétence et des capacités d’adaptation du travailleur.
Nous quittons les ateliers pour la dernière étape de notre visite : la chambre d’allotissement. C’est en quelque sorte le terminal de répartition de l’ensemble. Les colis, soigneusement étiquetés au nom des clients, sont entreposés dans un local de stockage froid, attendant d’être emmenés par camionnette frigorifique vers leur destination ultime. Les livraisons sont assurées deux fois par jour.
Un principe d’hygiène très strict est appliqué tout au long du processus de transformation : celui dit « de la marche en avant ». Un produit qui entre chez les Fourneaux de Marthe et Matthieu ne peut jamais revenir en arrière. C’est-à-dire qu’une fois prélevé de sa chambre de stockage, il ne peut qu’être acheminé vers son atelier de destination pour y être préparé, puis éventuellement cuit.
Pot de fin d’année, départ à la retraite, départ d’un service, déjeuner-réunion de travail, petit déjeuner, cocktail, ou même mariage ou réunion de famille, une certitude : les clients seront choyés. Respect des délais et des contraintes d’accès, produits de grande qualité et inventivité, prix compétitifs et sens du service sont autant d’atouts qui font des Fourneaux de Marthe et Matthieu l’un des piliers incontournables parmi les traiteurs du secteur protégé et adapté en Île de France.
Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site internet : http://esatfmm.com/
– Par Philippe Gardères, Responsable des achats auprès du secteur protégé et adapté.
Mission Handicap Société Générale.
